107 / 160
Genieten
met
een
zachte
Het voormalig koetshuis van Landgoed Wolfslaar herbergt sinds
het begin van de eeuw een restaurant. En dat is niet zómaar
een restaurant. Al sinds 2005 voert het met gepaste trots een
Michelinster. Chef-kok van het eerste uur Maarten Camps en zijn
team slagen er echter in om toegankelijk te blijven. Wolfslaar
Restaurant staat zes dagen per week garant voor genieten en
biedt ook voor zakelijke gasten ongekende mogelijkheden.
Maarten Camps zwaait al 17 jaar de scepter in
de keuken van Wolfslaar Restaurant. Wat ooit
begon als een soort mezze-bar is in die tijd
uitgegroeid tot een begrip bij een breed publiek.
Dat komt van heinde en verre naar Breda om
daar te genieten van een culinaire belevenis. De
Limburgse chef-kok heeft het continu serveren
van kwaliteit als uitgangspunt. En daarin
slaagt hij met vlag en wimpel, elke dag weer.
De bekroning daarvoor volgde al snel, met het
verwerven van de Michelinster in 2005. “Daar
ben ik nooit bewust mee bezig geweest”, stelt
Camps. “Ik ben hier begonnen en kwaliteit gaan
leveren. Dan komt de beloning vanzelf.”
Toen die ster er eenmaal was, veranderde de
visie van chef Camps nauwelijks. “Om een ster
te houden, moet je altijd voor een tweede gaan”,
stelt hij. “Dat betekent gaan voor kwaliteit
en iedereen scherp houden. En nooit met
inferieure waren werken.” Het is in Breda nog
altijd aangenaam werken voor de chef-kok en
zijn team. Dat bestaat uit een souschef, drie
zelfstandig werkende koks, twee leerlingen en
de nodige keukenhulpen. Gezamenlijk voorzien
zij zes dagen per (Wolfslaar Restaurant is op
zondag gesloten) het lunch- en dinerpubliek
van lekkernijen. Daarnaast ligt de culinaire
verantwoordelijkheid voor het gehele Landgoed
Wolfslaar sinds 2013 ook bij de keuken van het
restaurant.
Zakelijk
Wolfslaar Restaurant heeft een fris en licht maar
sfeervol gezicht. Met veel glas en hout oogt dat
uitermate uitnodigend. Het restaurant biedt
beneden plaats aan 45 gasten. Op de vide is
plek voor nog eens 18 gasten en dan is er nog de
salon privé, waar gezelschappen tot ongeveer
30 personen in beslotenheid terecht kunnen.
Zakelijk kan men er alle kanten op. Vergaderen in
het landhuis, onderbroken door een tweegangen
lunch in het restaurant? Geen probleem. Tijdens
een vergadering doorwerken onder het genot
van een authentieke broodlunch? Van hetzelfde
laken een pak. En ook een ‘early
dinner’, met een menu du
chef, behoort tot de
mogelijkheden.
Kwaliteit boven kwantiteit
Maarten Camps werkt graag en veel met
seizoensgerechten, van aardbeien via vergeten
groenten tot knolgewassen. Hij haalt die bij
voorkeur uit eigen streek en zelfs van het eigen
landgoed. “Met Niels den Boer van Ons Land is
bijvoorbeeld een zaaiplan besproken voor onder
meer radijsjes, raapstelen en veldsla. Maar ik
heb ook met een bioloog in kaart gebracht wat
er allemaal aan eetbaars op het landgoed groeit
en bloeit.” De kaart wisselt zeker zes keer per
jaar en etaleert kwaliteit boven kwantiteit, met
de keus uit een drietal voorgerechten, twee
hoofdgerechten vlees en twee hoofdgerechten
vis, desserts en kaas. De chef werkt graag met
incourante delen en verwerkt bij voorkeur álles:
“Daar komen hele spannende gerechtjes uit.”
Het spreekt voor zich dat wijn en spijs bij
Wolfslaar Restaurant perfect in balans zijn. Dat is
mede de verdienste van sommelier Kayleigh van
Gool, ondersteund door Tobias Visser. Een kleine
collectie bijzondere topwijnen komt terug in het
zogenaamde ‘vieze boekje’. Ook dat draagt bij tot
de totaalbeleving in het restaurant, waar alles
naar méér smaakt.
WOLFSLAAR RESTAURANT
| Wolfslaardreef 100-102 | 4803 EV Breda
(076) 560 80 00 |
www.wolfslaar.comBREDA
IN BUSINESS 107